2012年10月02日

お酒に合う塩辛、これぞ塩辛の原型(一杯漬け)

キモつきのまま塩漬けする

スルメイカは、まず耳の反対側(腹側)に、上から3cmぐらいの位置に
切り目を入れる。そしてそこから指を入れてスミ袋だけを、傷つけないように
注意しながら取り出す、キモは残しておく。スミ袋をはずしたいかを
塩水で軽く洗って、表面の汚れを落とし、切り開いた面を下にしてザルの上などに
置いて、よく水切リをする。これにたっぷり(イカの重量15−20%)の塩を
ふり、よくかき混ぜて樽などの容器に漬け込み、軽く重石をして、一、二ヶ月
熟成させる。熟成したら、胴を開いてキモを取り出し、身を細切リにして、
キモと混ぜて食べる、見た目は赤作りの塩辛と同じようなるが、それとは
またちがった独特のコクが味わえる。

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posted by 教えたがり屋 at 16:22| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月01日

お酒に合う塩辛、これぞ塩辛の原形(一杯漬け)

獲れすぎたイカの伝統的な保存方法

凍結技術が進歩した最近では、獲れすぎたイカはほとんど冷凍保存
してしまう。だが、その昔、そんな技術がなかった頃は、漁師さんたちは
イカが大漁のとき、一時的な貯蔵のためにイカを塩漬けにして保存していた。
そんな時の漬け方が「一杯漬け」。最近では、あまり見られなくなったが
丁寧に漬けると独特の風味が出てこれぞ、塩辛の原型という感じの味わいになる。
材料はスルメイカ、水気の多い夏イカだと失敗しやすいので、秋〜冬の肉厚で身の
しまったイカを使うようにしよう。

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2012年09月28日

お酒に合う塩辛、ホタルイカを漬ける、塩辛にする。

ホタルイカの塩辛を漬ける
ホタルイカはしょうゆ漬けにだけではなく、塩辛にもできる。
獲れたばかりのホタルイカを使い、水洗いしないで。そのまま口の広い容器に
入れる。塩を重量の8%くらい加えて混ぜてねかし、毎日こまめに、かき混ぜる。
2−3日で水が上がるので、一週間くらいたったらザルに上げて水気を切る。
ザルの目に軽く押し付けるようにすると、眼球が取れるから、これを除く
それから2−3日、つまり全部で10日くらい漬けると食べごろになる。
ポイントはよく泣き混ぜること、手を抜くと塩辛が濁り、味も落ちてくる。

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posted by 教えたがり屋 at 20:30| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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