2012年10月06日

お酒に合う塩辛、イカもの食いの効果

日本人は世界一、イカが好きな民族だ。

四方を海で囲まれた日本では、昔から、魚をたくさん食べてきた。
中でもイカは好まれていて、日本人の家庭での魚介類消費量の
第一位を常にキープし続けている。
刺身、イカそうめん、酢の物、てんぷら、リング揚、煮つけ
塩辛、スルメ、さきイカ、イカめし、、、、、、、と料理方法も
多種多様だ。古くは朝廷への奉納品として「するめ」の名が
あげられている。日本人とイカとの付き合いは、かくも古いのである。

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2012年10月05日

お酒に合う塩辛、珍味、焼き「ぶっかけ」 お酒に合う塩辛、珍味「焼きぶっかけ」

漁師料理に「サンガ」というものがある

これは、アジやイワシ、サバなど背の青い魚にネギ、シャウガ
青じそ、などと味噌を加えてたたき、フライパンや焼石の上で
焼いたもの。「ぶっかけ」*昨日、話した珍味のこと、
は、生で食べても十分旨いがこのサンガのように焼いてみると
ちょっと変わった焼きイカというか、なかなか乙な味になる。
味噌が焼ける香ばしい臭いと、イカのキモの味わい深いコク
ダイナミックな歯ごたえを味わえる。焼き「ぶっかけ」を
楽しみたいのなら、一週間くらい漬け込んだものを焼くように
する。

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2012年10月04日

お酒に合う塩辛、漁師料理「ぶっかけ」の醍醐味みそ和え塩辛

キモを減らして味噌を加える

漁師さんに教わった塩辛の一種に、味噌を使った「ぶっかけ」がある。
これは、赤作りの塩辛のキモを減らし、その分味噌を加えて漬ける塩辛
普通の赤作りがイカの胴肉三ばい分に対し、キモ一本の割合でつくるところを、
キモ1〜1.5本と赤味噌大さじ3〜4杯(60g−70g)に変えて作る。
けっこうな量の味噌を加えて作るので、ちょっと塩分が心配かもしれないが、
キモを胴肉にあえるときに加える塩は、キモの重量の10〜15%なので、
キモの量が減れば、その分塩も減る。この「ぶっかけ」もやはり塩分3%前後
の低塩塩辛である。味噌がイカの旨みを引き出してくれるので、漬けた翌日
から食べられる。

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