2012年10月04日

お酒に合う塩辛、漁師料理「ぶっかけ」の醍醐味みそ和え塩辛

キモを減らして味噌を加える

漁師さんに教わった塩辛の一種に、味噌を使った「ぶっかけ」がある。
これは、赤作りの塩辛のキモを減らし、その分味噌を加えて漬ける塩辛
普通の赤作りがイカの胴肉三ばい分に対し、キモ一本の割合でつくるところを、
キモ1〜1.5本と赤味噌大さじ3〜4杯(60g−70g)に変えて作る。
けっこうな量の味噌を加えて作るので、ちょっと塩分が心配かもしれないが、
キモを胴肉にあえるときに加える塩は、キモの重量の10〜15%なので、
キモの量が減れば、その分塩も減る。この「ぶっかけ」もやはり塩分3%前後
の低塩塩辛である。味噌がイカの旨みを引き出してくれるので、漬けた翌日
から食べられる。

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posted by 教えたがり屋 at 16:10| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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