2012年10月12日

お酒に合う塩辛、塩漬けし、じっくり気長に熟成を待つ酒盗

脂の少ないカツオでつくる。

酒盗作りには、春から夏にかけての脂肪の少ないカツオが最適
脂の乗った秋カツオは、脂やけを起こして渋くなりやすい。
もちろん、とびきり新鮮なものを用意しよう。
使うのは胃、みのわた、腸。このほか卵、白子、肝臓などを
使うこともあるが、卵や白子を入れると水ぽくなりやすい、
肝臓は酸化すると渋くなる。しかし、白子や肝臓を塩でしめてから
入れると、甘さとまろやかさが出る。脾臓と胆のうはにがいので
必ず取り除くこと。まずは、内臓を切り開き、包丁の背を使って、
内容物をこそげ落とす、とくに胃から腸に続く繋ぎ目の部分を切り開いてから
内容物をよく取り出すことが大切、胃袋内の表面は薄い粘膜ははずし、
これを洗う。流水にしばらくさらすのも良い、酢洗いをすると、
脂が分離して余分な脂肪が取り除け、早く発酵する。

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posted by 教えたがり屋 at 16:16| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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