2012年07月31日

塩辛の歴史は古い。塩辛作り事始

塩辛の歴史は古い、そもそもの始まりは、古代中国で食品保存のために考案された
塩蔵発酵食品、これが6世紀ごろ朝鮮半島を経て日本に伝わったといわれる。
一般的に普及したのは、8世紀、奈良時代以降のことらしい。
その当時、塩辛は「ひしお」と呼ばれていた、ひしおには、草ひしお、肉ひしお、
穀ひしお、の三種類があった。草ひしおは、野菜類を塩漬けにしたもので
現在の漬物の起源。穀ひしおは、麦、米を塩漬けにしたもので。味噌、しょうゆ
の起源、そして、肉ひしおは、魚介類の肉や野獣、内臓、卵などを、塩漬けにした
もので、これが塩辛の起源だ。

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posted by 教えたがり屋 at 16:18| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月30日

少量を深皿で空気に触れさせると発酵は良くなる。

4日間、お休みしていました。ちょっと体調を壊したので、また今日から
塩辛作りに関してブログ書きます。
家庭で塩辛を漬ける場合の容器は、ガラスの広口瓶が良いと言われていますが、
実はそうこだわる必要はない。塩辛は好気性発酵(酸素に触れて発酵する)性質
の物なのだから、かき混ぜてどんどん空気を送り込めばよい、そうすると
熟成がより効果的に遂行する。空気にふれる部分を多くすればさらに効果的
である。少量で作る場合も同じで少し深みの有る皿に塩辛を入れて、
よく空気に触れさせることをお勧めします。発酵日数は、2日〜3日程度が
良い、また、少量食べて、継ぎ足して作るのも匠の技である。
ただし、要冷蔵で2週間を目処に消化しましょう。

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posted by 教えたがり屋 at 15:59| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年07月25日

自家製塩辛作りは家で使っている道具を活用する。

塩辛を漬けるためには、家で使っている包丁、まな板、盆ざる、ボウル、采箸などの
道具があればよい、きもを脱水するとき、水切りが良いように盆ざるを使う、
出た水分は下に落とすと、臭いがキモにもどらない。
塩辛の熟成中は、良くかき混ぜる。混ぜる時、清潔な箸を使用する。
汚れた箸だと雑菌が入り込んで塩辛が腐ったりすることが有る。
一般的な塩辛は高塩分であるが、当ブログの目指す塩辛は低塩分の
塩辛つくりを目指すために腐敗菌は避けたい、何の食品でも同じだが
高塩分は菌を殺しますが、人間の体にはよくないのです。
低塩分でおいしい塩辛は気配りが必要なのです。 
                        つづく
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posted by 教えたがり屋 at 16:13| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

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