2012年10月16日

お酒に合う塩辛、酒盗(塩味か、少し甘目のしょうゆ味できめる。

柑橘酢風味で粋に味わう。

塩漬けした内臓は、仕込んですぐは生くさくて臭いが強く、
味がなくて、食べてみても硬くてまずいが、しだいに生臭さが
消えていき、やがて芳香を生じてやわらかくなり美味になる。
内蔵を食べてみて、歯に当たる程度で噛み切れるようになったら
熟成はほぼ完了。いったん取り出して、ざっと水気を切って、細く切る
包丁やフードプロセッサー、チョッパーなどを使って刻んでも良い
これを瓶に入れれば出来上がり、ちょうと塩がきつい時は酢を加える。
どうせなら「ダイダイ酢」などの柑橘酢を使うと感じがでる。
柑橘系の香りは酒盗によくあう。
しょうゆ風味の酒盗もまた、うまい
作り方は、塩漬けした内蔵を刻み、瓶に入れて、しょうゆ、みりん
日本酒少々を加えて味付けし、よくかき混ぜて、味をなじませる。

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2012年10月15日

お酒に合う塩辛、カツオの塩辛(酒盗作り)

こまめにかき混ぜて、出た水をすてる。


カツオの塩辛、酒盗を作る時、重量の20〜30%の塩をして、時々
かき混ぜながら発酵させる。発酵の適温は、30〜40度なので、
日の当たらない場所で、常温のままおいておくのがベスト。
一ヶ月ほどで塩がなれ、生臭さが消えて、香ばしい、より香りが
してくる。温度が30度以上になる夏場は、心配なら冷蔵庫に入れて
も良いが、さらに時間を要すようになる。一週間ほどで上に水が
浮いてくるが、放って置くとくさくなくなるので、できるだけ取り除く
こと。
posted by 教えたがり屋 at 16:03| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月12日

お酒に合う塩辛、塩漬けし、じっくり気長に熟成を待つ酒盗

脂の少ないカツオでつくる。

酒盗作りには、春から夏にかけての脂肪の少ないカツオが最適
脂の乗った秋カツオは、脂やけを起こして渋くなりやすい。
もちろん、とびきり新鮮なものを用意しよう。
使うのは胃、みのわた、腸。このほか卵、白子、肝臓などを
使うこともあるが、卵や白子を入れると水ぽくなりやすい、
肝臓は酸化すると渋くなる。しかし、白子や肝臓を塩でしめてから
入れると、甘さとまろやかさが出る。脾臓と胆のうはにがいので
必ず取り除くこと。まずは、内臓を切り開き、包丁の背を使って、
内容物をこそげ落とす、とくに胃から腸に続く繋ぎ目の部分を切り開いてから
内容物をよく取り出すことが大切、胃袋内の表面は薄い粘膜ははずし、
これを洗う。流水にしばらくさらすのも良い、酢洗いをすると、
脂が分離して余分な脂肪が取り除け、早く発酵する。

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